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Del campo a la mesa
El cerdo ibérico se sacrifica pasados los catorce meses de edad lo que asegura la infiltración de grasa adecuada. Después sufre un proceso para transformarlo en jamones curados. El ciclo completo incluye su traslado al matadero, el despiece del animal, su paso por cámaras frigoríficas, la estancia en los secaderos y en las bodegas de añejamiento por último. Todo este proceso proviene de una sabiduría antigua que convierte al jamón ibérico en una obra de arte. Algunas claves son:
Matadero:
El cerdo reposa en el matadero más de un día antes de ser sacrificado de modo que recupere su tranquilidad y su carne regularice su nivel de ph.

Salazón:
Los jamones pasan por esta fase fundamental en la que se apilan entre densas capas de sal gorda. Tras esto permanecen en frío de 30 a 40 días y eliminan la humedad superficial que pudiera quedarles.
Secado:
La siguiente fase está dedicada a su secado natural que intensifica su sabor. Lentamente va elevándose la temperatura del entorno de secado para que la grasa acabe rezumando en mayor cantidad durante los meses de verano. Es en esta fase en la que afloran los aromas ocultos del jamón ibérico.
Tras seis meses, como mínimo, los jamones se trasladan a bodegas para terminar de curarse y afinarse. A una temperatura inferior (8-10º) aparecen el milagro de los hongos, los jamones estabilizan su grasa y se convierten en un preciado manjar listo para su consumo. Han transcurrido de 18 a 20 meses desde que el animal fue sacrificado hasta que los exquisitos jamones alcanzan la madurez.
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